意大利人对很多食物都特别关注：其中当然少不了特级初榨橄榄油，它是地中海饮食的主要支柱之一。特级初榨橄榄油是健康的好帮手（适量使用时），也是厨房里必不可少的食材。标签上会标明一些特性，让我们能够选择到正宗的橄榄油。但我们如何通过品尝来判断它是否真的那么好呢？最简单的评估方法 之一是：如果它有刺痛感，那就是优质的——与许多人的想法相反——在本文中，我们将解释其中的原因。
为什么油会刺痛？
每个人一生中可能都至少尝过一次生橄榄油：比如沙拉、菜肴末尾的点缀，或者撒在一片美味的面包上，再加一小撮盐。所以，我们都有机会品尝纯正的橄榄油，而且经常（至少希望如此）在品尝时喉咙会感到刺痛。人们普遍认为这是一种负面现象，是劣质橄榄油的标志……但事实真的如此吗？虽然拉丁语中常说“民之声，神之声”，但情况并非总是如此……而这次的情况也并非如此。
灼烧感和刺痛感是品质的标志之一，但仅凭这一点还不够（例如，氧化的油也可能因为其他原因而产生刺痛感）。如果刺痛感是“天然的”，即油本身的特性，则意味着油中富含多酚，这是一种天然有机物质，赋予产品从辛辣到苦涩的香气 ，而正是这些物质带来了这种特殊的感觉。其中尤其重要的是油橄榄刺激醛，当它与咽喉中的疼痛和炎症受体接触时，会引起刺激感。
但多酚的作用远不止于风味：一些研究表明，它们是卓越的抗氧化剂、抗炎剂和抗肿瘤剂。油橄榄刺激醛甚至已被证明在消炎止痛方面具有与布洛芬类似的效果。正是这些化合物使特级初榨橄榄油成为我们健康的良伴，其含量越高，其益处就越大，而且刺激喉咙的可能性也越小。此外，多酚含量高表明该油是从新鲜采摘的橄榄中提取的，其特性未受到影响，因此品质更高。
请记住：如果它有刺痛感，那是好的，而不是酸性的
你可能还会把喉咙发痒与酸性油（因此不健康）联系起来：我们来澄清一下类似的错误观念。值得一提的是，油的酸度是我们味蕾无法感知的，因为油中含有的脂肪酸无色无味。然而，尽管如此，酸度仍然是油的一个重要特性，要了解其含量，你应该阅读标签：特级初榨油的脂肪酸含量最高为0.8% ，超过这个数值，油就会被视为普通“初榨”（最高2%），不再是特级初榨油。
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