義大利人對很多食物都特別關注：其中當然少不了特級初榨橄欖油，它是地中海飲食的主要支柱之一。特級初榨橄欖油是健康的好幫手（適量使用時），也是廚房裏必不可少的食材。標籤上會標明一些特性，讓我們能夠選擇到正宗的橄欖油。但我們如何透過品嚐來判斷它是否真的那麼好呢？最簡單的評估方法 之一是：如果它有刺痛感，那就是優質的——與許多人的想法相反——在本文中，我們將解釋其中的原因。
為什麼油會刺痛？
每個人一生中可能都至少嘗過一次生橄欖油：比如沙拉、菜餚末尾的點綴，或者撒在一片美味的麪包上，再加一小撮鹽。所以，我們都有機會品嚐純正的橄欖油，而且經常（至少希望如此）在品嚐時喉嚨會感到刺痛。人們普遍認為這是一種負面現象，是劣質橄欖油的標誌……但事實真的如此嗎？雖然拉丁語中常說“民之聲，神之聲”，但情況並非總是如此……而這次的情況也並非如此。
灼燒感和刺痛感是品質的標誌之一，但僅憑這一點還不夠（例如，氧化的油也可能因為其他原因而產生刺痛感）。如果刺痛感是“天然的”，即油本身的特性，則意味著油中富含多酚，這是一種天然有機物質，賦予產品從辛辣到苦澀的香氣 ，而正是這些物質帶來了這種特殊的感覺。其中尤其重要的是油橄欖刺激醛，當它與咽喉中的疼痛和炎症受體接觸時，會引起刺激感。
但多酚的作用遠不止於風味：一些研究表明，它們是卓越的抗氧化劑、抗炎劑和抗腫瘤劑。油橄欖刺激醛甚至已被證明在消炎止痛方面具有與布洛芬類似的效果。正是這些化合物使特級初榨橄欖油成為我們健康的良伴，其含量越高，其益處就越大，而且刺激喉嚨的可能性也越小。此外，多酚含量高表明該油是從新鮮採摘的橄欖中提取的，其特性未受到影響，因此品質更高。
請記住：如果它有刺痛感，那是好的，而不是酸性的
你可能還會把喉嚨發癢與酸性油（因此不健康）聯絡起來：我們來澄清一下類似的錯誤觀念。值得一提的是，油的酸度是我們味蕾無法感知的，因為油中含有的脂肪酸無色無味。然而，儘管如此，酸度仍然是油的一個重要特性，要了解其含量，你應該閱讀標籤：特級初榨油的脂肪酸含量最高為0.8% ，超過這個數值，油就會被視為普通“初榨”（最高2%），不再是特級初榨油。
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