香蒜醬、奶油醬、番茄醬汁：這些用途廣泛的調味品，真正代表了義大利地方美食的精髓。其起源或許可以追溯到羅馬人，他們用魚露（Garum）創造了一種用於調味和儲存菜餚的萬能混合物。
一些典型的義大利醬汁如今已享譽全球，與日益知名的國際醬汁並駕齊驅。而另一些則更多地在當地或超本地化層面為人所知。總而言之，義大利美食傳承了豐富的傳統，融合了當地特色、時令食材以及意想不到的食材與菜餚組合。以下是一些精選的醬汁。
熱那亞青醬（Pesto alla genovese）
世界上最著名的義大利調味品當屬利古里亞青醬（pesto ligure）或叫做熱那亞青醬（pesto alla genovese）。從家庭作坊到大規模工業化生產，它已成為義大利各個城鎮普遍使用的食材，在國外也非常知名。現在市場上有各種各樣的香蒜醬，包括不加大蒜的，這對利古里亞人來說是真正的異端邪說。
基本配方採用少數精選原料製成：羅勒、帕爾馬乾酪和薩爾多菲奧雷（Fiore Sardo）乾酪、松子、粗鹽和特級初榨橄欖油。每年在熱那亞，都會舉辦世界熱那亞香蒜醬研缽錦標賽。從意大利麪到很多其他型別的菜餚都可搭配熱那亞青醬。
博洛尼亞肉醬 (Ragù alla bolognese)
一種濃郁美味的醬汁，起源於艾米利亞-羅馬涅的博洛尼亞，由碎肉、西紅柿、芹菜、胡蘿蔔和洋蔥等製成。傳統上因為這種肉醬比較厚重，主要搭配寬麵（Tagliatelle），這樣比較容易附著醬汁。在義大利以外的地區通常是搭配直身麵（spaghetti），不過這道菜（spaghetti alla bolognese）在博洛尼亞是不存在的。
正宗的博洛尼亞肉醬麵（tagliatelle al ragù）
紅醬（Salsa Rubra）
它是綠醬的姐妹，同樣產自皮埃蒙特，被認為是義大利番茄醬的鼻祖。它由番茄、辣椒、香料、糖（用量比工業番茄醬少）、醋、油、鹽和大蒜混合而成。這種醬汁歷史悠久，主要用於調味烤肉和煮熟的肉類。但它也可以用於其他菜餚的多種調料。
阿馬特里恰納肉醬（Salsa all'amatriciana）
是一種用番茄、Guanciale（醃製豬臉肉）、羅馬羊乳酪、黑胡椒、特級初榨橄欖油、乾白葡萄酒和鹽製成的醬汁。阿馬特里切醬起源於阿馬特里切市（位於拉齊奧大區山區的列蒂省），是當今羅馬和義大利美食中最著名的意大利麪醬之一。
辣味番茄培根意麪（Amatriciana）
義大利政府已將阿馬特里切意麪（Amatriciana，辣味番茄培根意麪）命名為拉齊奧大區的傳統農業食品產品(PAT)，而阿馬特里切意麪傳統食品已在歐盟和英國註冊為傳統特色產品保證(TSG)。
利古里亞蒜醬（Agliata ligure）
在義大利，至少有兩種著名的蒜醬：利古里亞蒜醬和撒丁島蒜醬。這兩種醬汁都以大蒜作為其主要原料，這也正是這種醬汁得名的原因。其中最著名的利古里亞醬是用醋、麪包屑、乾白葡萄酒、鹽，當然還有大蒜一起加工而成。配料可能因地區不同而略有不同。這是一種歷史悠久的醬汁，曾用於儲存各種菜餚。
特拉帕尼風味香蒜醬（Pesto alla trapanese）
西西里最著名的香蒜醬，是大蒜和西西里風味的完美結合。如今，它在西西里島之外也廣為人知。香蒜醬的配料包括番茄、杏仁、佩科裡諾乳酪、橄欖油、羅勒和紅蒜，尤其是Nubia（西西里一個小鎮）蒜，這是該地區的典型品種。
博爾扎尼娜醬（Salsa bolzanina）
在蘆筍季節，博爾扎尼娜醬是上阿迪傑地區必不可少的調味品，由於地理位置相近，在特倫蒂諾和蒂羅爾地區也是如此。博爾扎尼娜醬蘆筍是復活節期間的經典菜餚之一。醬汁由煮熟的雞蛋、油、芥末、醋、鹽、胡椒、細香蔥，有時還會加入歐芹製成。
綠醬（Salsa verde）
這絕對是最著名的皮埃蒙特醬，也被稱為 bagnet verde，是 紅醬（salsa rubra ）最著名的姐妹，但在很多方面都與它非常相似，例如用途：綠醬實際上用作烤肉、水煮肉和煮肉類的調味品。但顯然不僅如此。綠醬有很多種做法。主要原料仍然是歐芹、鳳尾魚、刺山柑和蛋黃。還要加入不新鮮的麪包、葡萄酒醋、大蒜和常用的油、鹽和胡椒。根據情況，奶油狀的味道會有很大差異，可以呈現出更光滑更絲滑的混合物，或者更粗糙更顆粒狀的混合物。這取決於口味！
薩蘭託番茄辣醬（Cunserva mara）
這是典型的薩蘭託醬，尤其是在夏天製作，採用非常自然的家庭自制工藝。苦澀的Cunserva醬汁實際上是用西紅柿製成的。首先將西紅柿和辣椒煮很長時間。辣椒的含量非常豐富，以至於醬汁非常辣。將原料放在爐子上煮很長時間，並不時攪拌，然後將它們打成泥。
此時，將混合物放在陽光下曬乾。將獲得的果泥與油混合。最後將其裝罐，可以用來調味意大利麪、肉類和蔬菜菜餚，或者在最後加油後調味一片簡單的熱麪包。
核桃醬（Salsa alle noci）
核桃醬也被稱為核桃醬或核桃香蒜醬，儘管其名稱各異，但其來源卻毫不掩飾。實際上，它是一種典型的利古里亞美食醬汁，與熱那亞青醬並駕齊驅，如今已在利古里亞以外的地區廣為人知，在超市貨架上也隨處可見。核桃醬的製作方法是將核桃壓碎或切碎，加入油、牛奶、大蒜、墨角蘭和鹽。它是用來調味利古里亞Pansoti餃子（與Cappelletti和Tortellini意式餃子非常相似）的典型醬汁。
金槍魚醬（Salsa tonnata）
現在，金槍魚醬通常與製作名菜Vitello tonnato（金槍魚小牛肉）聯絡在一起，儘管理論上這道菜並非天生就與這種醬汁有關，而是更簡單的油和檸檬乳化而成。金槍魚醬也可以作為其他菜餚的佐料，例如搭配煮雞蛋。金槍魚醬的基本配料是油浸金槍魚（顧名思義），配上刺山柑、鳳尾魚、油、檸檬汁和蛋黃。
Scabecciu醬
義大利南部盛行的調味方法，在撒丁島也有其獨特的風味。醬汁由番茄、多種香草、大蒜以及最重要的葡萄酒醋製成。撒丁島南部的幾個城市，包括卡利亞里和奧里斯塔諾地區，都有這種醬汁，主要用於調味魚類，也用於調味蔬菜和肉類。這些醬汁由番茄、多種香草、大蒜以及最重要的葡萄酒醋製成。
沙丁魚醬（Sardella）
這是一種源自卡拉布里亞的醬汁，味道濃郁辛辣，目前的做法因其主要原料而頗具爭議：鳳尾魚或沙丁魚等魚類的幼魚（具體種類可能因卡拉布里亞地區而異）。
根據歐盟法律，這些魚一年四季都不能捕撈。因此，通常人們會用產自中國的冰魚來代替這種原料。之後，人們會將沙丁魚與辣椒（根據口味，可以選擇磨碎的、辣的或甜的）、鹽和野茴香混合。這種醬汁通常被稱為“卡拉布里亞魚子醬”（caviale calabrese）。
皮亞拉梨醬（Pearà）
正如義大利（尤其是義大利北部）使用的大多數醬汁所示，這些醬汁是作為水煮肉類的調味品。梨醬（Pearà），又稱“pepata”，也不例外，幾乎只在維羅納及其省份製作。
製作梨醬的配料各不相同，具體清單可能因地而異。對於磨碎的乳酪的用量，說法不一，有些版本會用到，有些版本則不會。其基本配料是現磨胡椒，搭配不新鮮的麪包、牛骨髓、肉湯、鹽、黃油或食用油。
阿吉瓦爾醬（Ajvar）
這種醬汁的名字頗具異域風情，實際上產於巴爾幹國家，但由於地理位置相近，在弗留利地區也頗為流行。它由各種食材製成，包括辣椒、紅辣椒、茄子和大蒜。這些食材表明它是一種典型的夏季佐餐醬。這種調味品可以搭配各種菜餚，從意麪到肉類，甚至簡單的麪包片。
利古里亞蠶豆香蒜醬（Marò o pesto di fave）
利古里亞是醬汁和香蒜醬的發源地，種類繁多。除了核桃醬蒜蓉醬（agliata）和最著名的熱那亞青醬之外，這裏還有蠶豆香蒜醬，名為marò，尤其在利古里亞西部地區使用，其原料以蠶豆為主，正如其俗名所示。而“marò”的來源則比較模糊。除了蠶豆，還會用到大蒜、油、鹽、薄荷葉、胡椒和醋。傳統的製作方法顯然需要在研缽中製作香蒜醬。
來源：網路
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