香蒜酱、奶油酱、番茄酱汁：这些用途广泛的调味品，真正代表了意大利地方美食的精髓。其起源或许可以追溯到罗马人，他们用鱼露（Garum）创造了一种用于调味和保存菜肴的万能混合物。
一些典型的意大利酱汁如今已享誉全球，与日益知名的国际酱汁并驾齐驱。而另一些则更多地在当地或超本地化层面为人所知。总而言之，意大利美食传承了丰富的传统，融合了当地特色、时令食材以及意想不到的食材与菜肴组合。以下是一些精选的酱汁。
热那亚青酱（Pesto alla genovese）
世界上最著名的意大利调味品当属利古里亚青酱（pesto ligure）或叫做热那亚青酱（pesto alla genovese）。从家庭作坊到大规模工业化生产，它已成为意大利各个城镇普遍使用的食材，在国外也非常知名。现在市场上有各种各样的香蒜酱，包括不加大蒜的，这对利古里亚人来说是真正的异端邪说。
基本配方采用少数精选原料制成：罗勒、帕尔马干酪和萨尔多菲奥雷（Fiore Sardo）干酪、松子、粗盐和特级初榨橄榄油。每年在热那亚，都会举办世界热那亚香蒜酱研钵锦标赛。从意大利面到很多其他类型的菜肴都可搭配热那亚青酱。
博洛尼亚肉酱 (Ragù alla bolognese)
一种浓郁美味的酱汁，起源于艾米利亚-罗马涅的博洛尼亚，由碎肉、西红柿、芹菜、胡萝卜和洋葱等制成。传统上因为这种肉酱比较厚重，主要搭配宽面（Tagliatelle），这样比较容易附着酱汁。在意大利以外的地区通常是搭配直身面（spaghetti），不过这道菜（spaghetti alla bolognese）在博洛尼亚是不存在的。
正宗的博洛尼亚肉酱面（tagliatelle al ragù）
红酱（Salsa Rubra）
它是绿酱的姐妹，同样产自皮埃蒙特，被认为是意大利番茄酱的鼻祖。它由番茄、辣椒、香料、糖（用量比工业番茄酱少）、醋、油、盐和大蒜混合而成。这种酱汁历史悠久，主要用于调味烤肉和煮熟的肉类。但它也可以用于其他菜肴的多种调料。
阿马特里恰纳肉酱（Salsa all'amatriciana）
是一种用番茄、Guanciale（腌制猪脸肉）、罗马羊奶酪、黑胡椒、特级初榨橄榄油、干白葡萄酒和盐制成的酱汁。阿马特里切酱起源于阿马特里切市（位于拉齐奥大区山区的列蒂省），是当今罗马和意大利美食中最著名的意大利面酱之一。
辣味番茄培根意面（Amatriciana）
意大利政府已将阿马特里切意面（Amatriciana，辣味番茄培根意面）命名为拉齐奥大区的传统农业食品产品(PAT)，而阿马特里切意面传统食品已在欧盟和英国注册为传统特色产品保证(TSG)。
利古里亚蒜酱（Agliata ligure）
在意大利，至少有两种著名的蒜酱：利古里亚蒜酱和撒丁岛蒜酱。这两种酱汁都以大蒜作为其主要原料，这也正是这种酱汁得名的原因。其中最著名的利古里亚酱是用醋、面包屑、干白葡萄酒、盐，当然还有大蒜一起加工而成。配料可能因地区不同而略有不同。这是一种历史悠久的酱汁，曾用于保存各种菜肴。
特拉帕尼风味香蒜酱（Pesto alla trapanese）
西西里最著名的香蒜酱，是大蒜和西西里风味的完美结合。如今，它在西西里岛之外也广为人知。香蒜酱的配料包括番茄、杏仁、佩科里诺奶酪、橄榄油、罗勒和红蒜，尤其是Nubia（西西里一个小镇）蒜，这是该地区的典型品种。
博尔扎尼娜酱（Salsa bolzanina）
在芦笋季节，博尔扎尼娜酱是上阿迪杰地区必不可少的调味品，由于地理位置相近，在特伦蒂诺和蒂罗尔地区也是如此。博尔扎尼娜酱芦笋是复活节期间的经典菜肴之一。酱汁由煮熟的鸡蛋、油、芥末、醋、盐、胡椒、细香葱，有时还会加入欧芹制成。
绿酱（Salsa verde）
这绝对是最著名的皮埃蒙特酱，也被称为 bagnet verde，是 红酱（salsa rubra ）最著名的姐妹，但在很多方面都与它非常相似，例如用途：绿酱实际上用作烤肉、水煮肉和煮肉类的调味品。但显然不仅如此。绿酱有很多种做法。主要原料仍然是欧芹、凤尾鱼、刺山柑和蛋黄。还要加入不新鲜的面包、葡萄酒醋、大蒜和常用的油、盐和胡椒。根据情况，奶油状的味道会有很大差异，可以呈现出更光滑更丝滑的混合物，或者更粗糙更颗粒状的混合物。这取决于口味！
萨兰托番茄辣酱（Cunserva mara）
这是典型的萨兰托酱，尤其是在夏天制作，采用非常自然的家庭自制工艺。苦涩的Cunserva酱汁实际上是用西红柿制成的。首先将西红柿和辣椒煮很长时间。辣椒的含量非常丰富，以至于酱汁非常辣。将原料放在炉子上煮很长时间，并不时搅拌，然后将它们打成泥。
此时，将混合物放在阳光下晒干。将获得的果泥与油混合。最后将其装罐，可以用来调味意大利面、肉类和蔬菜菜肴，或者在最后加油后调味一片简单的热面包。
核桃酱（Salsa alle noci）
核桃酱也被称为核桃酱或核桃香蒜酱，尽管其名称各异，但其来源却毫不掩饰。实际上，它是一种典型的利古里亚美食酱汁，与热那亚青酱并驾齐驱，如今已在利古里亚以外的地区广为人知，在超市货架上也随处可见。核桃酱的制作方法是将核桃压碎或切碎，加入油、牛奶、大蒜、墨角兰和盐。它是用来调味利古里亚Pansoti饺子（与Cappelletti和Tortellini意式饺子非常相似）的典型酱汁。
金枪鱼酱（Salsa tonnata）
现在，金枪鱼酱通常与制作名菜Vitello tonnato（金枪鱼小牛肉）联系在一起，尽管理论上这道菜并非天生就与这种酱汁有关，而是更简单的油和柠檬乳化而成。金枪鱼酱也可以作为其他菜肴的佐料，例如搭配煮鸡蛋。金枪鱼酱的基本配料是油浸金枪鱼（顾名思义），配上刺山柑、凤尾鱼、油、柠檬汁和蛋黄。
Scabecciu酱
意大利南部盛行的调味方法，在撒丁岛也有其独特的风味。酱汁由番茄、多种香草、大蒜以及最重要的葡萄酒醋制成。撒丁岛南部的几个城市，包括卡利亚里和奥里斯塔诺地区，都有这种酱汁，主要用于调味鱼类，也用于调味蔬菜和肉类。这些酱汁由番茄、多种香草、大蒜以及最重要的葡萄酒醋制成。
沙丁鱼酱（Sardella）
这是一种源自卡拉布里亚的酱汁，味道浓郁辛辣，目前的做法因其主要原料而颇具争议：凤尾鱼或沙丁鱼等鱼类的幼鱼（具体种类可能因卡拉布里亚地区而异）。
根据欧盟法律，这些鱼一年四季都不能捕捞。因此，通常人们会用产自中国的冰鱼来代替这种原料。之后，人们会将沙丁鱼与辣椒（根据口味，可以选择磨碎的、辣的或甜的）、盐和野茴香混合。这种酱汁通常被称为“卡拉布里亚鱼子酱”（caviale calabrese）。
皮亚拉梨酱（Pearà）
正如意大利（尤其是意大利北部）使用的大多数酱汁所示，这些酱汁是作为水煮肉类的调味品。梨酱（Pearà），又称“pepata”，也不例外，几乎只在维罗纳及其省份制作。
制作梨酱的配料各不相同，具体清单可能因地而异。对于磨碎的奶酪的用量，说法不一，有些版本会用到，有些版本则不会。其基本配料是现磨胡椒，搭配不新鲜的面包、牛骨髓、肉汤、盐、黄油或食用油。
阿吉瓦尔酱（Ajvar）
这种酱汁的名字颇具异域风情，实际上产于巴尔干国家，但由于地理位置相近，在弗留利地区也颇为流行。它由各种食材制成，包括辣椒、红辣椒、茄子和大蒜。这些食材表明它是一种典型的夏季佐餐酱。这种调味品可以搭配各种菜肴，从意面到肉类，甚至简单的面包片。
利古里亚蚕豆香蒜酱（Marò o pesto di fave）
利古里亚是酱汁和香蒜酱的发源地，种类繁多。除了核桃酱蒜蓉酱（agliata）和最著名的热那亚青酱之外，这里还有蚕豆香蒜酱，名为marò，尤其在利古里亚西部地区使用，其原料以蚕豆为主，正如其俗名所示。而“marò”的来源则比较模糊。除了蚕豆，还会用到大蒜、油、盐、薄荷叶、胡椒和醋。传统的制作方法显然需要在研钵中制作香蒜酱。
来源：网络
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