人们越来越渴望了解自己所吃的食物，从食材的来源到营养价值，这促使我们在购买时更加谨慎：尤其是在肉类方面，选择起来往往令人眼花缭乱。
牛肉是消费量最大的肉类之一，尤其是小牛肉，意大利拥有一些真正的明星品种：其中最著名的当属基亚尼娜牛（Chianina）和法索纳牛（Fassona），它们是牛排、汉堡、生牛肉片和鞑靼牛肉的“女王”。但斯科托纳牛（Scottona）也经常出现，这三个术语之间的混淆显而易见。
前两个指的是品种，而第三个既不是品种，也不是像肋眼牛排或西冷牛排那样的部位。让我们通过了解它们之间的区别来消除大家的疑惑。
区别在于：为什么Scottona是“入侵者”？
小母牛肉Scottona
首先要说明的是，在这三个术语中，有一个可以被视为“外来者”：scottona。稍后我们会详细阐述，Chianina 和 Fassona 分别指代两个不同的品种，前者代表托斯卡纳的卓越品质，后者代表皮埃蒙特的卓越品质，这两个品种都不太适合集约化养殖。而 scottona 则指的是母牛生命中的一个特定阶段，即年龄在15 到 24 个月之间（通常超过一岁，但不超过两岁）且从未怀孕的母牛。
这意味着小母牛可以是不同的品种（基亚尼娜牛、法索纳牛，甚至是安格斯牛或和牛），具有不同的具体特征：一般来说，正是因为它相对年轻且从未生育过，所以它的肉质柔软、美味、精瘦且脂肪分布均衡，但小母牛并不一定等同于优质。
什么是基亚尼娜？
基亚尼娜牛（Chianina）的名字本身就暗示了这种牛的起源：位于托斯卡纳和翁布里亚交界处的阿雷佐省的基亚纳山谷。早在古代，这片土地上就生活着基亚尼娜牛，考古遗迹可以追溯到伊特鲁里亚时代。
基亚尼娜牛（Chianina）体型巨大
它是意大利本土牛种，在锡耶纳地区和意大利中部也广泛分布。过去，它们也曾从事田间繁重的农活，而自20世纪30年代以来，它们主要被饲养用于生产肉用牛，其肉质也成为最受人们喜爱的肉类之一。
基亚尼娜牛有哪些显著特征呢？首先，它们体型庞大，力量惊人（雌性体重可达100公斤），是世界上体型最大的牛种，因此被称为“体型巨型症”。从外形上看，它们拥有瓷白色的毛发和短而粗壮的牛角，牛角尖端呈黑色。它们的性情温顺，姿态优雅：基亚尼娜牛在托斯卡纳山丘上吃草的画面，堪称经典的明信片风景。
采用基亚尼娜牛烹制的托斯卡纳牛排
从美食角度来看，这种牛的肉质备受推崇：精瘦、大理石纹路丰富、富含铁质，而且易于消化，烹饪后鲜嫩多汁。传统上，它是制作佛罗伦萨牛排的首选品种，佛罗伦萨牛排是意大利最著名的牛排，取自小母牛或小牛肉。
什么是法索纳？
法索纳（ fassona 或 fassone）指的是一种皮埃蒙特牛，这种牛能产出优质牛肉。因此，说Fassona是一个品种并不完全准确，但这个词现在已经进入了日常用语和商业术语中，用来指代这种本地牛。其词源似乎来自法语“ de bonne façon ”，意为“肉质精良”，正是为了强调这种牛的优良品质，这是19世纪法国商人对它的评价。
法索纳牛肉鞑靼
皮埃蒙特牛是意大利最著名的牛种之一，其特点是肌肉发达（所谓的“双腿”），尤其雄性更为明显。这种牛最初是作为奶牛、役牛和肉牛培育的，但随着时间的推移，人们越来越倾向于将其作为肉牛饲养。这种牛体型较大，毛色从赭色到灰色不等，底色为白色。
这种肉质精良、鲜嫩多汁，胆固醇和脂肪含量低：自 1984 年以来，皮埃蒙特法索纳牛保护联盟（Coalvi）一直致力于保护其质量，为Vitelloni Piemontesi della Coscia（一种法索纳牛）颁发了地理保护IGP标志，其供应链受到规范的监管，从而保证了与产地的紧密联系。
