人們越來越渴望瞭解自己所吃的食物，從食材的來源到營養價值，這促使我們在購買時更加謹慎：尤其是在肉類方面，選擇起來往往令人眼花繚亂。
牛肉是消費量最大的肉類之一，尤其是小牛肉，義大利擁有一些真正的明星品種：其中最著名的當屬基亞尼娜牛（Chianina）和法索納牛（Fassona），它們是牛排、漢堡、生牛肉片和韃靼牛肉的“女王”。但斯科託納牛（Scottona）也經常出現，這三個術語之間的混淆顯而易見。
前兩個指的是品種，而第三個既不是品種，也不是像肋眼牛排或西冷牛排那樣的部位。讓我們透過瞭解它們之間的區別來消除大家的疑惑。
區別在於：為什麼Scottona是“入侵者”？
小母牛肉Scottona
首先要說明的是，在這三個術語中，有一個可以被視為“外來者”：scottona。稍後我們會詳細闡述，Chianina 和 Fassona 分別指代兩個不同的品種，前者代表托斯卡納的卓越品質，後者代表皮埃蒙特的卓越品質，這兩個品種都不太適合集約化養殖。而 scottona 則指的是母牛生命中的一個特定階段，即年齡在15 到 24 個月之間（通常超過一歲，但不超過兩歲）且從未懷孕的母牛。
這意味著小母牛可以是不同的品種（基亞尼娜牛、法索納牛，甚至是安格斯牛或和牛），具有不同的具體特徵：一般來說，正是因為它相對年輕且從未生育過，所以它的肉質柔軟、美味、精瘦且脂肪分佈均衡，但小母牛並不一定等同於優質。
什麼是基亞尼娜？
基亞尼娜牛（Chianina）的名字本身就暗示了這種牛的起源：位於托斯卡納和翁布里亞交界處的阿雷佐省的基亞納山谷。早在古代，這片土地上就生活著基亞尼娜牛，考古遺蹟可以追溯到伊特魯里亞時代。
基亞尼娜牛（Chianina）體型巨大
它是義大利本土牛種，在錫耶納地區和義大利中部也廣泛分佈。過去，它們也曾從事田間繁重的農活，而自20世紀30年代以來，它們主要被飼養用於生產肉用牛，其肉質也成為最受人們喜愛的肉類之一。
基亞尼娜牛有哪些顯著特徵呢？首先，它們體型龐大，力量驚人（雌性體重可達100公斤），是世界上體型最大的牛種，因此被稱為“體型巨型症”。從外形上看，它們擁有瓷白色的毛髮和短而粗壯的牛角，牛角尖端呈黑色。它們的性情溫順，姿態優雅：基亞尼娜牛在托斯卡納山丘上吃草的畫面，堪稱經典的明信片風景。
採用基亞尼娜牛烹製的托斯卡納牛排
從美食角度來看，這種牛的肉質備受推崇：精瘦、大理石紋路豐富、富含鐵質，而且易於消化，烹飪後鮮嫩多汁。傳統上，它是製作佛羅倫薩牛排的首選品種，佛羅倫薩牛排是義大利最著名的牛排，取自小母牛或小牛肉。
什麼是法索納？
法索納（ fassona 或 fassone）指的是一種皮埃蒙特牛，這種牛能產出優質牛肉。因此，說Fassona是一個品種並不完全準確，但這個詞現在已經進入了日常用語和商業術語中，用來指代這種本地牛。其詞源似乎來自法語“ de bonne façon ”，意為“肉質精良”，正是爲了強調這種牛的優良品質，這是19世紀法國商人對它的評價。
法索納牛肉韃靼
皮埃蒙特牛是義大利最著名的牛種之一，其特點是肌肉發達（所謂的“雙腿”），尤其雄性更為明顯。這種牛最初是作為奶牛、役牛和肉牛培育的，但隨著時間的推移，人們越來越傾向於將其作為肉牛飼養。這種牛體型較大，毛色從赭色到灰色不等，底色為白色。
這種肉質精良、鮮嫩多汁，膽固醇和脂肪含量低：自 1984 年以來，皮埃蒙特法索納牛保護聯盟（Coalvi）一直致力於保護其質量，為Vitelloni Piemontesi della Coscia（一種法索納牛）頒發了地理保護IGP標誌，其供應鏈受到規範的監管，從而保證了與產地的緊密聯絡。
