人们很容易会说“橄榄油来自果实（橄榄），而籽油则通过加工各种植物种子制成”。这种说法没错，但不够全面。两者之间的差异不仅仅在于产地：制造工艺、营养成分、风味和烹饪用途只是选择油时需要考虑的一些因素。剩下要做的就是探究这两种产品之间的差异。
产地及生产方法
让我们从原材料开始：两者都属于具有流体稠度的植物脂肪类别。种子油是通过加工各种植物的种子获得的，例如向日葵、花生、玉米、亚麻和大豆，而橄榄油则来自压榨橄榄树的果实。后者通过机械提取生产：收获橄榄，压榨果肉，然后将得到的油储存并装瓶。
另一方面，种子油可以通过冷机械提取，通过压榨、挤压和精炼来生产，或者通过使用高温处理溶剂的化学提取工艺来生产，这种方法可以提高产量，但最终产品的质量较低。
营养成分、口味和香气
生产过程会影响最终结果，尤其是我们食谱中使用的油的营养成分。橄榄油，特别是特级初榨橄榄油，保留了橄榄的大部分特性和营养价值；而种子油则不然，种子油在工业加工和接触化学溶剂时会失去一些营养特性，导致产品不太健康。
橄榄油含有较多的单不饱和脂肪，其次是饱和脂肪和多不饱和脂肪；种子油还含有由精炼过程产生的潜在不健康的反式脂肪酸。橄榄油可以是果味、苦味或辣味：这些因素取决于橄榄的品种、成熟时间、加工类型甚至质量。种子油不是单一的整体块：它的味道、颜色和或多或少的芳香味取决于是哪一种种子。
用于烹饪
不同油有不同用途。橄榄油不仅仅是一种调味品：我们正在谈论的是意大利美食和地中海饮食的支柱：它用于各种类型的烹饪，生吃可为冷盘增添风味，在锅中制作酱汁和soffritto（地中海饮食的一种烹饪方法，把食物在低温食用油中煎炸），在面团中软化和调味面包、意式薄饼以及咸味和甜味馅饼的底料。
在这种情况下，种子油也必须根据种子的类型进行区分：一些品种，例如亚麻籽、南瓜或大豆，具有细腻的风味，也适合作为最后的调味品食用；其他品种，例如花生油或葵花籽油，更适合煎炸，因为它们的烟点很高，可以在非常高的温度下烹饪而不会烧焦，从而获得不那么油腻、更酥脆、更金黄的效果。
初榨橄榄油和特级初榨橄榄油的区别
超市货架上摆放的并非只有一种直接从工厂出来的油：主要区别在于特级初榨橄榄油（缩写为 EVO）、初榨橄榄油和橄榄油。特级初榨橄榄油被认为是优质产品，因为它必须符合欧洲立法（EEC 法规编号 2568/91 及其后续更新）规定的特定化学和物理参数，包括每 100 克不超过 0.8% 的酸度，并通过感官测试，证明其无缺陷。加工方法显然是纯机械的，类似于通过最简单的方式压榨水果来获取“果汁”。
初榨橄榄油排在第二位，因为它没有完全通过测试：在这种情况下，酸度可以达到 2%。质量低得多的油简称为橄榄油，因为它是精制橄榄油和初榨或特级初榨橄榄油的混合物，但其比例不受监管。还必须指出的是，并非所有特级初榨橄榄油都与顶级产品同义，因此建议您在购买时仔细阅读标签以评估最佳产品。
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