人們很容易會說“橄欖油來自果實(橄欖),而籽油則透過加工各種植物種子製成”。這種說法沒錯,但不夠全面。兩者之間的差異不僅僅在於產地:製造工藝、營養成分、風味和烹飪用途只是選擇油時需要考慮的一些因素。剩下要做的就是探究這兩種產品之間的差異。
產地及生產方法
讓我們從原材料開始:兩者都屬於具有流體稠度的植物脂肪類別。種子油是透過加工各種植物的種子獲得的,例如向日葵、花生、玉米、亞麻和大豆,而橄欖油則來自壓榨橄欖樹的果實。後者透過機械提取生產:收穫橄欖,壓榨果肉,然後將得到的油儲存並裝瓶。
另一方面,種子油可以透過冷機械提取,透過壓榨、擠壓和精煉來生產,或者透過使用高溫處理溶劑的化學提取工藝來生產,這種方法可以提高產量,但最終產品的質量較低。
營養成分、口味和香氣
生產過程會影響最終結果,尤其是我們食譜中使用的油的營養成分。橄欖油,特別是特級初榨橄欖油,保留了橄欖的大部分特性和營養價值;而種子油則不然,種子油在工業加工和接觸化學溶劑時會失去一些營養特性,導致產品不太健康。
橄欖油含有較多的單不飽和脂肪,其次是飽和脂肪和多不飽和脂肪;種子油還含有由精煉過程產生的潛在不健康的反式脂肪酸。橄欖油可以是果味、苦味或辣味:這些因素取決於橄欖的品種、成熟時間、加工型別甚至質量。種子油不是單一的整體塊:它的味道、顏色和或多或少的芳香味取決於是哪一種種子。
用於烹飪
不同油有不同用途。橄欖油不僅僅是一種調味品:我們正在談論的是義大利美食和地中海飲食的支柱:它用於各種型別的烹飪,生吃可為冷盤增添風味,在鍋中製作醬汁和soffritto(地中海飲食的一種烹飪方法,把食物在低溫食用油中煎炸),在麪糰中軟化和調味麪包、意式薄餅以及鹹味和甜味餡餅的底料。
在這種情況下,種子油也必須根據種子的型別進行區分:一些品種,例如亞麻籽、南瓜或大豆,具有細膩的風味,也適合作為最後的調味品食用;其他品種,例如花生油或葵花籽油,更適合煎炸,因為它們的煙點很高,可以在非常高的溫度下烹飪而不會燒焦,從而獲得不那麼油膩、更酥脆、更金黃的效果。
初榨橄欖油和特級初榨橄欖油的區別
超市貨架上擺放的並非只有一種直接從工廠出來的油:主要區別在於特級初榨橄欖油(縮寫為 EVO)、初榨橄欖油和橄欖油。特級初榨橄欖油被認為是優質產品,因為它必須符合歐洲立法(EEC 法規編號 2568/91 及其後續更新)規定的特定化學和物理引數,包括每 100 克不超過 0.8% 的酸度,並透過感官測試,證明其無缺陷。加工方法顯然是純機械的,類似於透過最簡單的方式壓榨水果來獲取“果汁”。
初榨橄欖油排在第二位,因為它沒有完全透過測試:在這種情況下,酸度可以達到 2%。質量低得多的油簡稱為橄欖油,因為它是精製橄欖油和初榨或特級初榨橄欖油的混合物,但其比例不受監管。還必須指出的是,並非所有特級初榨橄欖油都與頂級產品同義,因此建議您在購買時仔細閱讀標籤以評估最佳產品。
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