今天我们谈起意大利美食，往往下意识地把它当成一个古老、完整、早已定型的体系，仿佛从古罗马时代开始，意大利人就一直在吃意面、披萨和橄榄油。但历史恰恰相反。意大利美食作为一种“全国性的饮食文化”，形成得非常晚，甚至可以说，它是在意大利这个国家出现之后，才被慢慢拼凑出来的。
2025年12月，罗马斗兽场被点亮，庆祝“意大利美食”成为联合国非物质文化遗产
在1861年意大利王国正式成立之前，“意大利”更多只是一个地理概念。这片土地长期分裂为撒丁王国、那不勒斯王国、教宗国、威尼斯共和国、托斯卡纳大公国等多个政权。不同地区使用不同语言或方言，法律体系、度量衡、货币各不相同，普通人几乎没有跨区域生活的可能。在这样的背景下，饮食文化不可能统一。人们吃的不是“意大利菜”，而是“我们这里一直这样吃”的各地的地方菜。
意大利王国（1861-1946）的国旗
历史文献清楚地显示，中世纪和近代早期的烹饪记录，几乎全部是地方性的。14世纪的《厨房书》（Liber de Coquina）主要反映那不勒斯和南意大利的宫廷饮食，而北方城市如博洛尼亚、帕多瓦、米兰，则有完全不同的烹饪逻辑。哪怕是同一种食材，做法和调味也截然不同。这种差异不是风格问题，而是由气候、农业条件和社会结构决定的现实差异。
《烹饪书》（Liber de Coquina）是现存最古老的中世纪烹饪书之一。包含该书内容的两部手抄本可追溯至14世纪初，现藏于法国巴黎国家图书馆
14世纪的食谱书《厨房书》的现代版，亚马逊有售
更重要的是，许多今天被视为“意大利饮食基石”的食材，在相当长的历史时期里根本不存在。番茄、土豆、玉米、辣椒，这些来自美洲的新大陆作物，都是在16世纪以后才逐步传入欧洲。番茄在1544年首次出现在意大利植物学文献中，但在接下来的两百多年里，它主要被当作观赏植物，甚至被认为不适合食用。直到18世纪末，番茄才在那不勒斯及其周边地区被广泛用于烹饪。
那不勒斯Cirio品牌番茄罐头在美国市场的广告
这意味着一个事实：所谓“传统的番茄意面”和“经典披萨”，不可能早于18世纪末真正出现。那不勒斯披萨的成型，与城市贫民人口激增、面粉价格下降以及番茄作为廉价食材的普及密切相关。1830年建成的Antica Pizzeria Port’Alba披萨店，常被视为世界上最早的披萨店之一，而这距离意大利统一只有三十多年。
那不勒斯最古老的Antica Pizzeria Port’Alba披萨店被认为是世界上第一家固定店铺形式的披萨店，至今仍生意红火
那不勒斯最古老的Antica Pizzeria Port’Alba披萨店的玛格丽特披萨
意大利美食的第一次“全国性整理”，并不是来自国家机构，而是来自个人。1891年，佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）出版了《烹饪科学与饮食艺术》（La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）。这本书并非官方出版物，而是作者自费印刷、不断修订再版的成果。书中收录的菜谱，来自作者一生的旅行、通信和读者反馈，涵盖从艾米利亚-罗马涅到托斯卡纳、从伦巴第到南方的不同做法。
阿图西的食谱书第一版收录了475道菜谱，其中大部分灵感源自阿图西一生大部分时间居住的艾米利亚-罗马涅和托斯卡纳地区
阿图西的贡献，并不在于制定统一标准，而在于第一次把这些地方菜放进同一本书里，并默认它们都属于“意大利的饮食经验”。但即便如此，这种统一依然非常克制。书中大量保留了地方名称、不同版本的做法，甚至直接提醒读者，同一道菜在不同城市有完全不同的处理方式。
进入20世纪后，真正推动意大利美食“遍布全国”的力量，是战争和人口迁移。第一次世界大战期间，大量来自不同地区的士兵第一次在同一餐桌上吃饭。二战后，南方人口大规模迁往北方工业城市，把橄榄油、番茄、干面带入原本以黄油和玉米粥为主的地区。与此同时，意大利移民在美国创造了“意大利裔美食”，如肉丸意面、焗芝士意面，这些做法后来又反向影响了意大利本土餐厅。
肉丸意面：在美国最受欢迎的“意大利菜”，但在意大利却很难找到这道菜
美国的“意大利美食”：焗芝士意面
直到20世纪下半叶，随着电视、全国性食谱、连锁餐厅和旅游业的发展，意大利人才逐渐形成“我们有一种共同饮食文化”的集体意识。但这种统一从来不是消除差异，而是在差异之上建立认同。今天的意大利法律甚至通过DOP、IGP等制度，刻意保护地方食品的不可复制性，这本身就是对“完全统一”的一种抵抗。
意大利是世界上拥有DOP（受保护原产地名称）和 IGP（受保护地理标志）产品数量最多的国家之一，尤其在欧盟内部更是“冠军”
所以，当我们说意大利美食真正“统一”得非常晚，其实是在描述一种独特的文化路径。它不是先有国家，再有地方，而是地方始终强大，国家只是一个晚来的框架。每一道菜的背后，都是某个具体时代、某种社会条件下的现实选择，而不是抽象的民族传统。
也正因为如此，意大利美食才显得如此真实。它不完美、不整齐划一、充满争论，却牢牢扎根于生活本身。或许可以说，意大利美食并没有真正完成统一，而是学会了与分歧长期共存。而这，正是它至今仍然迷人的根本原因。
