今天我們談起義大利美食，往往下意識地把它當成一個古老、完整、早已定型的體系，彷彿從古羅馬時代開始，義大利人就一直在吃意麪、披薩和橄欖油。但歷史恰恰相反。義大利美食作為一種“全國性的飲食文化”，形成得非常晚，甚至可以說，它是在義大利這個國家出現之後，才被慢慢拼湊出來的。
2025年12月，羅馬鬥獸場被點亮，慶祝“義大利美食”成為聯合國非物質文化遺產
在1861年義大利王國正式成立之前，“義大利”更多隻是一個地理概念。這片土地長期分裂為撒丁王國、那不勒斯王國、教宗國、威尼斯共和國、托斯卡納大公國等多個政權。不同地區使用不同語言或方言，法律體系、度量衡、貨幣各不相同，普通人幾乎沒有跨區域生活的可能。在這樣的背景下，飲食文化不可能統一。人們吃的不是“義大利菜”，而是“我們這裏一直這樣吃”的各地的地方菜。
義大利王國（1861-1946）的國旗
歷史文獻清楚地顯示，中世紀和近代早期的烹飪記錄，幾乎全部是地方性的。14世紀的《廚房書》（Liber de Coquina）主要反映那不勒斯和南義大利的宮廷飲食，而北方城市如博洛尼亞、帕多瓦、米蘭，則有完全不同的烹飪邏輯。哪怕是同一種食材，做法和調味也截然不同。這種差異不是風格問題，而是由氣候、農業條件和社會結構決定的現實差異。
《烹飪書》（Liber de Coquina）是現存最古老的中世紀烹飪書之一。包含該書內容的兩部手抄本可追溯至14世紀初，現藏於法國巴黎國家圖書館
14世紀的食譜書《廚房書》的現代版，亞馬遜有售
更重要的是，許多今天被視為“義大利飲食基石”的食材，在相當長的歷史時期里根本不存在。番茄、土豆、玉米、辣椒，這些來自美洲的新大陸作物，都是在16世紀以後才逐步傳入歐洲。番茄在1544年首次出現在義大利植物學文獻中，但在接下來的兩百多年裏，它主要被當作觀賞植物，甚至被認為不適合食用。直到18世紀末，番茄纔在那不勒斯及其周邊地區被廣泛用於烹飪。
那不勒斯Cirio品牌番茄罐頭在美國市場的廣告
這意味著一個事實：所謂“傳統的番茄意麪”和“經典披薩”，不可能早於18世紀末真正出現。那不勒斯披薩的成型，與城市貧民人口激增、麪粉價格下降以及番茄作為廉價食材的普及密切相關。1830年建成的Antica Pizzeria Port’Alba披薩店，常被視為世界上最早的披薩店之一，而這距離義大利統一隻有三十多年。
那不勒斯最古老的Antica Pizzeria Port’Alba披薩店被認為是世界上第一家固定店鋪形式的披薩店，至今仍生意紅火
那不勒斯最古老的Antica Pizzeria Port’Alba披薩店的瑪格麗特披薩
義大利美食的第一次“全國性整理”，並不是來自國家機構，而是來自個人。1891年，佩萊格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）出版了《烹飪科學與飲食藝術》（La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）。這本書並非官方出版物，而是作者自費印刷、不斷修訂再版的成果。書中收錄的菜譜，來自作者一生的旅行、通訊和讀者反饋，涵蓋從艾米利亞-羅馬涅到托斯卡納、從倫巴第到南方的不同做法。
阿圖西的食譜書第一版收錄了475道菜譜，其中大部分靈感源自阿圖西一生大部分時間居住的艾米利亞-羅馬涅和托斯卡納地區
阿圖西的貢獻，並不在於制定統一標準，而在於第一次把這些地方菜放進同一本書裡，並預設它們都屬於“義大利的飲食經驗”。但即便如此，這種統一依然非常剋制。書中大量保留了地方名稱、不同版本的做法，甚至直接提醒讀者，同一道菜在不同城市有完全不同的處理方式。
進入20世紀後，真正推動義大利美食“遍佈全國”的力量，是戰爭和人口遷移。第一次世界大戰期間，大量來自不同地區計程車兵第一次在同一餐桌上吃飯。二戰後，南方人口大規模遷往北方工業城市，把橄欖油、番茄、乾麪帶入原本以黃油和玉米粥為主的地區。與此同時，義大利移民在美國創造了“義大利裔美食”，如肉丸意麪、焗芝士意麪，這些做法後來又反向影響了義大利本土餐廳。
肉丸意麪：在美國最受歡迎的“義大利菜”，但在義大利卻很難找到這道菜
美國的“義大利美食”：焗芝士意麪
直到20世紀下半葉，隨著電視、全國性食譜、連鎖餐廳和旅遊業的發展，義大利人才逐漸形成“我們有一種共同飲食文化”的集體意識。但這種統一從來不是消除差異，而是在差異之上建立認同。今天的義大利法律甚至透過DOP、IGP等制度，刻意保護地方食品的不可複製性，這本身就是對“完全統一”的一種抵抗。
義大利是世界上擁有DOP（受保護原產地名稱）和 IGP（受保護地理標誌）產品數量最多的國家之一，尤其在歐盟內部更是“冠軍”
所以，當我們說義大利美食真正“統一”得非常晚，其實是在描述一種獨特的文化路徑。它不是先有國家，再有地方，而是地方始終強大，國家只是一個晚來的框架。每一道菜的背後，都是某個具體時代、某種社會條件下的現實選擇，而不是抽象的民族傳統。
也正因為如此，義大利美食才顯得如此真實。它不完美、不整齊劃一、充滿爭論，卻牢牢紮根於生活本身。或許可以說，義大利美食並沒有真正完成統一，而是學會了與分歧長期共存。而這，正是它至今仍然迷人的根本原因。
