佛卡夏、白披萨：乍一看，这些产品似乎很相似，但实际上它们之间存在着重要的区别。需要澄清的是：虽然罗马流行的白披萨在所有烤炉中的制作过程大致相同，但佛卡夏在不同地区的制作方法却大相径庭。让我们从热那亚佛卡夏开始，尝试将产品标准化，以便更好地解释其独特之处。
佛卡夏
佛卡夏采用的是用00号面粉、水、油、酵母和盐制作的柔软面团，面团表面有细密的气泡。佛卡夏的软硬程度可以有高有低，或者略微酥脆。与罗马白披萨一样，佛卡夏的面团中也可以加入大麦麦芽。
水合度，即每公斤面粉中水分的百分比，在55%到60%之间。特级初榨橄榄油含量充足，使面团柔软。加工过程可持续3到10小时。
制作佛卡夏的关键在于在烤盘中的二次发酵：第一次发酵在面团揉好后进行；第二次发酵则在将分好的面团摊在抹油的烤盘上时开始。将佛卡夏摊在烤盘中，静置长达4个小时，酵母有机会在进入烤箱之前充分发挥作用：面团缓慢膨胀，内部产生微气泡，使面团均匀膨胀，从而确保佛卡夏特有的细小气泡。
佛卡夏在烘烤前会涂抹油和盐：有些佛卡夏，例如热那亚佛卡夏，会使用真正的盐水并加入油。烘烤过程不会爆炸，温度在240-250°C左右，直至表面呈金黄色。由于在烤盘上涂抹了油，佛卡夏在感官上保持柔软，底部略带酥脆；面包屑细腻轻盈。
白披萨
白披萨在罗马非常受欢迎，它与佛卡夏披萨原料几乎相同，但配方和加工工艺却截然不同。白披萨面团由水、00号面粉、酵母、盐、糖、猪油或特级初榨橄榄油制成。
面团中的水分比佛卡夏高得多，水合率高达80%：这确保了面团保持更柔软，擀制起来也更复杂。白色烤箱烤披萨的准备时间大约需要3到8个小时。
面团几乎总是直接揉制，也就是说，所有原料都依次放入搅拌机。面团的第一次发酵时间最长，需在带盖的容器内进行；之后，将面团分成小块，再进行一次较短的静置，使面筋松弛，以便擀开。
将白色披萨面团小心地拉伸，使其呈舌头状，并保留内部产生的发酵气体。拉伸完成后，将其放在前臂上，并铺在撒了少许面粉的木铲上。在拉伸过程中，在表面撒上盐和特级初榨橄榄油；之后立即用指尖按摩面团，烘烤即可。
烤箱温度高达300°C左右，烘烤过程直接在耐火表面上进行，无需使用烤盘。白披萨中的酵母在烤箱中爆发性地活跃起来，形成了其独特的明显气泡。新鲜出炉的白披萨呈金黄色，充满气泡；饼底酥脆，饼皮融化，气泡清晰可见，方便您轻松将披萨切成两半，并在里面填入冷盘或奶酪：主要的馅料通常是摩泰台拉香肠。
文化和地区差异
披萨和佛卡夏与意大利的地域文化和传统息息相关。每个地区都有各自的变化和诠释，创造出了形状、口味和口感的多样性。例如，那不勒斯披萨以其薄脆饼皮和高而柔软的边缘而闻名。而热那亚佛卡夏则以其柔软的口感和简单的配料而闻名。这种文化多样性进一步丰富了意大利的美食全景。
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