那不勒斯和纽约在人们的集体想象中有什么共同点？有人会说它们大致处于同一纬度，也有人会提到它们分别是各自国家的披萨“首都”。
没错，因为在美国，纽约被定义为可以吃到最好披萨的地方（与芝加哥形成鲜明对比）。这也适用于所有烘焙产品。为什么会这样？似乎大苹果城制作的面团的优越性归功于水。
纽约水的主要特点之一是，与其他四个美国城市一样，它是少数未经过滤的水源之一，这赋予了它独特的风味。纽约市的供水系统是曼哈顿及其周边居民最大的骄傲之一。流入水龙头的水直接来自卡茨基尔山脉（阿巴拉契亚山脉的一部分）的水库。
纽约著名的披萨的秘诀是什么？纽约的披萨厨师声称，为了让披萨面团外脆内软，水中的矿物盐起着重要作用，这些盐被认为可以强化小麦中的蛋白质。这种说法非常普遍，以至于在加州科罗纳多拥有两家披萨店的Village Pizzas的老板大卫·斯帕塔福尔（David Spatafore）决定购买纽约的水用于他的披萨店。
他声称这笔费用巨大，而且对环境也并非最佳，但他的顾客十有八九都更喜欢用纽约水制作的披萨面团。水在纽约制备，通过火车运到安大略省，然后再运往加州。他抱怨费用昂贵，但每年却要用掉超过3000加仑（1加仑等于3.785升）的水，因为他的顾客更喜欢这样，也更认同他先在员工身上测试过的东西。
那些不想购买纽约自来水的人开始“亲手”做纽约水。科罗拉多州丹佛市就发生了这种情况，一位名叫乔什·波拉克（Josh Pollack）的披萨店老板在他的披萨店里宣传用纽约风格的水制作纽约贝果，因为他安装了一种特殊的供水系统，通过混合不同的矿物盐，可以复制原味贝果的味道。
然而，就像生活中的一切一样，也有人持怀疑态度。这次轮到美国最著名的美食评论家之一J·肯吉·洛佩兹-阿尔特（J. Kenji Lopez-Alt）了。他对名人和非名人进行了一项双盲测试，发现富含矿物质的水和面团的口感之间并无关联。
就连著名的YouTube频道“美国测试厨房”也比较了用纽约水和波士顿地区（马萨诸塞州）的水制作的贝果，却没有发现这种相关性。唯一的区别在于水的pH值：波士顿水的pH值为7.34，而纽约水的pH值为5.48（因此酸性更强，与这份2021年的报告所述结果相反）。
我们能得出什么结论？
影响味觉感知的可能是钙和镁的含量（纽约水被认为是美国水硬度最低的水之一），这种特殊的浓度组合会与面团中的麸质发生特异性相互作用，此外，毋庸置疑，安慰剂效应在大众传播和认知方面也起着重要作用。
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