佛卡夏、白披薩：乍一看，這些產品似乎很相似，但實際上它們之間存在著重要的區別。需要澄清的是：雖然羅馬流行的白披薩在所有烤爐中的製作過程大致相同，但佛卡夏在不同地區的製作方法卻大相徑庭。讓我們從熱那亞佛卡夏開始，嘗試將產品標準化，以便更好地解釋其獨特之處。
佛卡夏
佛卡夏採用的是用00號麪粉、水、油、酵母和鹽製作的柔軟麪糰，麪糰表面有細密的氣泡。佛卡夏的軟硬程度可以有高有低，或者略微酥脆。與羅馬白披薩一樣，佛卡夏的麪糰中也可以加入大麥麥芽。
水合度，即每公斤麪粉中水分的百分比，在55%到60%之間。特級初榨橄欖油含量充足，使麪糰柔軟。加工過程可持續3到10小時。
製作佛卡夏的關鍵在於在烤盤中的二次發酵：第一次發酵在麪糰揉好後進行；第二次發酵則在將分好的麪糰攤在抹油的烤盤上時開始。將佛卡夏攤在烤盤中，靜置長達4個小時，酵母有機會在進入烤箱之前充分發揮作用：麪糰緩慢膨脹，內部產生微氣泡，使麪糰均勻膨脹，從而確保佛卡夏特有的細小氣泡。
佛卡夏在烘烤前會塗抹油和鹽：有些佛卡夏，例如熱那亞佛卡夏，會使用真正的鹽水並加入油。烘烤過程不會爆炸，溫度在240-250°C左右，直至表面呈金黃色。由於在烤盤上塗抹了油，佛卡夏在感官上保持柔軟，底部略帶酥脆；麪包屑細膩輕盈。
白披薩
白披薩在羅馬非常受歡迎，它與佛卡夏披薩原料幾乎相同，但配方和加工工藝卻截然不同。白披薩麪糰由水、00號麪粉、酵母、鹽、糖、豬油或特級初榨橄欖油製成。
麪糰中的水分比佛卡夏高得多，水合率高達80%：這確保了麪糰保持更柔軟，擀制起來也更復雜。白色烤箱烤披薩的準備時間大約需要3到8個小時。
麪糰幾乎總是直接揉制，也就是說，所有原料都依次放入攪拌機。麪糰的第一次發酵時間最長，需在帶蓋的容器內進行；之後，將麪糰分成小塊，再進行一次較短的靜置，使麪筋鬆弛，以便擀開。
將白色披薩麪糰小心地拉伸，使其呈舌頭狀，並保留內部產生的發酵氣體。拉伸完成後，將其放在前臂上，並鋪在撒了少許麪粉的木鏟上。在拉伸過程中，在表面撒上鹽和特級初榨橄欖油；之後立即用指尖按摩麪糰，烘烤即可。
烤箱溫度高達300°C左右，烘烤過程直接在耐火表面上進行，無需使用烤盤。白披薩中的酵母在烤箱中爆發性地活躍起來，形成了其獨特的明顯氣泡。新鮮出爐的白披薩呈金黃色，充滿氣泡；餅底酥脆，餅皮融化，氣泡清晰可見，方便您輕鬆將披薩切成兩半，並在裡面填入冷盤或乳酪：主要的餡料通常是摩泰臺拉香腸。
文化和地區差異
披薩和佛卡夏與義大利的地域文化和傳統息息相關。每個地區都有各自的變化和詮釋，創造出了形狀、口味和口感的多樣性。例如，那不勒斯披薩以其薄脆餅皮和高而柔軟的邊緣而聞名。而熱那亞佛卡夏則以其柔軟的口感和簡單的配料而聞名。這種文化多樣性進一步豐富了義大利的美食全景。
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