伊比利亚火腿
Iberian Ham
伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪。
伊比利亚火腿可以算是西班牙美食的著名代表，被誉为”世界上最好吃的猪肉，与松露、鱼子酱、鹅肝并称为世界的四大美食。
西班牙火腿有多个品种，肉源用伊比利亚黑猪或者有50%伊比利亚黑猪血统的猪肉。黑猪的食物是只有当地才有的天然橡果，名为“佩瑶塔”（bellotas）。
猪群长期以橡木果为食，能降低脂肪中的胆固醇含量，让脂肪变得清洁透明，其中富含的维生素B族更被营养学家称为“优秀的抗氧化剂”。
另一方面，顶级的伊比利亚猪平均拥有2公顷自由放牧面积，它们在山地放牧期间每天可以奔跑14千米。大量的运动造就了猪皮紧实的外观以及细长的脚踝（脚踝越修长则种族越纯正）。伊比利亚猪的徒步走动使脂肪渗透肌肉，产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪，脂肪质地一触即可知。
一旦被宰杀，猪腿将插入盐缸里，然后挂起来干腌，在不同温度下经过至少36个月漫长的发酵才能制成，最优质的火腿需要腌制48个月。
伊比利亚火腿如果有认证的火腿师现切最好。猪腿必须被固定在一种叫jamonero的架子上，然后师傅用一把又长又窄的刀将其切成片。在出产火腿的埃斯特雷马杜拉、卡斯蒂利亚-莱昂和安达卢西亚区的多数城镇，都会举行隆重的切火腿片比赛，通常都会有数百名围观者。
切好的火腿片在微温的盘子盛放，直接生食就可以感受到无比美味。搭配面包和啤酒也是比较流行的吃法，或者做成头盘开胃沙拉菜等。配合冰镇的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奥哈葡萄酒（Rioja wine）更能感受到肉质本身的鲜美味道。
西班牙的地道吃法是做成tapas小食，比如冷汤salmorejo，选用番茄为底料的香醇冷奶油、科尔多瓦面包屑或者面包粗渣、初榨橄榄油、蒜、盐，混合小片面包、煮蛋切片配上伊比利亚火腿。
世界上又贵又好吃的火腿，除了伊比利亚火腿之外，还有中国的金华火腿、宣威火腿、意大利的帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma）等等，这些发酵类的火腿经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等多道工序，将经过漫长的等待，才能与我们在餐桌上重逢。
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