義大利普利亞大區一家科學研究、住院和醫療保健研究所（IRCCS）的一項研究提供了關於食用家禽與癌症的新資料。以下是這些資料以及如何解讀（並非危言聳聽）。
雞肉與癌症：該研究機構開展的一項新研究強調了兩者之間的潛在聯絡，該研究發表在《營養素》（Nutrients）期刊上。這引出了一個問題：我們是否應該將白肉和紅肉的攝入量都控制在最低限度？我們採訪了韋羅內西基金會（Fondazione Veronesi）的營養學家兼科學總監埃琳娜·多格里奧蒂（Elena Dogliotti），請她對此發表評論。
韋羅內西基金會（Fondazione Veronesi）的營養學家兼科學總監埃琳娜·多格里奧蒂
雞肉與癌症：普利亞的一項新研究
這項研究連續19年收集了約5000名中年人的各種資料，包括他們的飲食習慣和生活方式。結論是什麼？根據普利亞科學家的研究，每週食用超過300克雞肉會增加顯著的死亡風險，尤其是胃癌，而且男性的風險百分比高於女性。
該訊息一經發布，僅涉及與雞肉相關的癌症風險資料，就引起了恐慌，首先是因為雞肉是義大利消費最多的蛋白質來源之一（每人每年約 12 公斤），而且價格低廉。
然而，通讀這項研究，你會發現更多：例如，作為少數研究雞肉對健康和死亡率影響的學者之一，作者本人也承認，這些初步的觀察性發現需要進一步研究。那麼，這項研究究竟有何新意？它所引發的擔憂是否合理？爲了澄清這一點，我們請教了韋羅內西基金會營養學家兼科學總監埃琳娜·多格里奧蒂 (Elena Dogliotti) ，請她對此發表評論。
雞肉與癌症：維羅內西基金會的一項新研究和評論
多格里奧蒂 博士表示： “這項研究之所以引人注目，是因為文獻並未像紅肉和加工肉類那樣，清晰地證明食用白肉與癌症風險增加之間存在統計學顯著關聯。” 然而，這位專家隨後澄清道：“這些資料值得關注，但應謹慎解讀。首先，這項研究是觀察性的，因此顯示的是關聯，而非因果關係。” 簡而言之，沒有資料證明雞肉與癌症，尤其是與胃腸道癌症之間存在直接聯絡，而胃腸道癌症肯定與其他風險因素有關。
胃腸道腫瘤的危險因素有哪些？
“並非所有可能影響此類癌症的因素都得到了考慮，其中一些因素作者自己也承認，但也有一些因素被重點提及。例如，目前被認為是胃癌主要風險因素之一的幽門螺桿菌感染並未被評估。鈉甚至不在考慮的因素之列， ” 多格里奧蒂博士強調道。“這在全面評估可能影響死亡風險的飲食因素方面存在侷限性，尤其是考慮到高鈉攝入與心血管風險以及可能對胃癌的影響相關。”
為什麼植物性飲食很重要
但最重要的是，要評估食物的影響，必須始終將其置於其具體環境中來考量。“另一個需要考慮的方面是整體飲食習慣。作者使用了一個衡量地中海飲食依從性的指數，但他們並沒有詳細分析那些吃更多雞肉的人是否也攝入了更少的蔬菜、更少的豆類或更多的加工食品。我們知道，富含纖維、抗氧化劑和微量營養素的飲食——例如包含大量蔬菜的飲食——可以預防多種癌症，包括胃癌和腸癌。因此，觀察到的風險可能更多地取決於食用雞肉的飲食環境，而不是雞肉本身，”Dogliotti 指出。
為什麼健康烹飪至關重要
最後，同樣重要的是，食材的烹飪方式以及起始原料也起著決定性的作用：“長時間烹製、燒烤或高溫烹製的家禽可能會產生潛在的致癌化合物，”多格里奧蒂指出。“同樣不應忘記，市面上許多雞肉產品都經過加工，新增了脂肪、鹽和防腐劑。遺憾的是，這項研究沒有區分新鮮肉類和加工肉類，儘管考慮到當地的傳統，加工產品似乎不太可能特別受歡迎。 ”
一週可以吃幾次雞肉？
簡而言之，這項研究存在侷限性（研究者也承認其中許多），但它仍然提供了重要的見解。多格里奧蒂總結道：“這項研究強調了這樣一個事實：儘管迄今為止的文獻證據並未表明食用白肉會增加癌症風險，但當前的健康飲食建議在敦促適量食用白肉方面是相當合理的。
對於白肉，建議每週食用一到三份，每份100克；對於紅肉，建議每週食用一份；對於加工肉類，建議每週食用少於一份（50克）。如果選擇瘦肉，健康烹飪，並加入富含植物的飲食中，雞肉可以成為健康飲食的一部分。重要的是不要過量食用，也不要過量食用，記住，選擇植物性蛋白質來源不僅對人類健康有益，對地球環境也有益。 ”
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