意大利普利亚大区一家科学研究、住院和医疗保健研究所（IRCCS）的一项研究提供了关于食用家禽与癌症的新数据。以下是这些数据以及如何解读（并非危言耸听）。
鸡肉与癌症：该研究机构开展的一项新研究强调了两者之间的潜在联系，该研究发表在《营养素》（Nutrients）期刊上。这引出了一个问题：我们是否应该将白肉和红肉的摄入量都控制在最低限度？我们采访了韦罗内西基金会（Fondazione Veronesi）的营养学家兼科学总监埃琳娜·多格里奥蒂（Elena Dogliotti），请她对此发表评论。
韦罗内西基金会（Fondazione Veronesi）的营养学家兼科学总监埃琳娜·多格里奥蒂
鸡肉与癌症：普利亚的一项新研究
这项研究连续19年收集了约5000名中年人的各种数据，包括他们的饮食习惯和生活方式。结论是什么？根据普利亚科学家的研究，每周食用超过300克鸡肉会增加显著的死亡风险，尤其是胃癌，而且男性的风险百分比高于女性。
该消息一经发布，仅涉及与鸡肉相关的癌症风险数据，就引起了恐慌，首先是因为鸡肉是意大利消费最多的蛋白质来源之一（每人每年约 12 公斤），而且价格低廉。
然而，通读这项研究，你会发现更多：例如，作为少数研究鸡肉对健康和死亡率影响的学者之一，作者本人也承认，这些初步的观察性发现需要进一步研究。那么，这项研究究竟有何新意？它所引发的担忧是否合理？为了澄清这一点，我们请教了韦罗内西基金会营养学家兼科学总监埃琳娜·多格里奥蒂 (Elena Dogliotti) ，请她对此发表评论。
鸡肉与癌症：维罗内西基金会的一项新研究和评论
多格里奥蒂 博士表示： “这项研究之所以引人注目，是因为文献并未像红肉和加工肉类那样，清晰地证明食用白肉与癌症风险增加之间存在统计学显著关联。” 然而，这位专家随后澄清道：“这些数据值得关注，但应谨慎解读。首先，这项研究是观察性的，因此显示的是关联，而非因果关系。” 简而言之，没有数据证明鸡肉与癌症，尤其是与胃肠道癌症之间存在直接联系，而胃肠道癌症肯定与其他风险因素有关。
胃肠道肿瘤的危险因素有哪些？
“并非所有可能影响此类癌症的因素都得到了考虑，其中一些因素作者自己也承认，但也有一些因素被重点提及。例如，目前被认为是胃癌主要风险因素之一的幽门螺杆菌感染并未被评估。钠甚至不在考虑的因素之列， ” 多格里奥蒂博士强调道。“这在全面评估可能影响死亡风险的饮食因素方面存在局限性，尤其是考虑到高钠摄入与心血管风险以及可能对胃癌的影响相关。”
为什么植物性饮食很重要
但最重要的是，要评估食物的影响，必须始终将其置于其具体环境中来考量。“另一个需要考虑的方面是整体饮食习惯。作者使用了一个衡量地中海饮食依从性的指数，但他们并没有详细分析那些吃更多鸡肉的人是否也摄入了更少的蔬菜、更少的豆类或更多的加工食品。我们知道，富含纤维、抗氧化剂和微量营养素的饮食——例如包含大量蔬菜的饮食——可以预防多种癌症，包括胃癌和肠癌。因此，观察到的风险可能更多地取决于食用鸡肉的饮食环境，而不是鸡肉本身，”Dogliotti 指出。
为什么健康烹饪至关重要
最后，同样重要的是，食材的烹饪方式以及起始原料也起着决定性的作用：“长时间烹制、烧烤或高温烹制的家禽可能会产生潜在的致癌化合物，”多格里奥蒂指出。“同样不应忘记，市面上许多鸡肉产品都经过加工，添加了脂肪、盐和防腐剂。遗憾的是，这项研究没有区分新鲜肉类和加工肉类，尽管考虑到当地的传统，加工产品似乎不太可能特别受欢迎。 ”
一周可以吃几次鸡肉？
简而言之，这项研究存在局限性（研究者也承认其中许多），但它仍然提供了重要的见解。多格里奥蒂总结道：“这项研究强调了这样一个事实：尽管迄今为止的文献证据并未表明食用白肉会增加癌症风险，但当前的健康饮食建议在敦促适量食用白肉方面是相当合理的。
对于白肉，建议每周食用一到三份，每份100克；对于红肉，建议每周食用一份；对于加工肉类，建议每周食用少于一份（50克）。如果选择瘦肉，健康烹饪，并加入富含植物的饮食中，鸡肉可以成为健康饮食的一部分。重要的是不要过量食用，也不要过量食用，记住，选择植物性蛋白质来源不仅对人类健康有益，对地球环境也有益。 ”
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