多環芳烴、PAH、丙烯醯胺、美拉德反應。這些是在化學、生物研究領域和大學經常聽到的詞。然而，一段時間以來，它們經常與“披薩”聯絡在一起：燒焦的披薩、黑色的餅皮，以及可能誇大了的可能引發癌症和類似的病症。
義大利各地的披薩都是根據當地的風俗和口味製作的。最著名的可能是正宗那不勒斯披薩，然後還有羅馬披薩、西西里披薩、熱那亞佛卡夏披薩和許多其他變種。它們都有各自的製作和烹飪方法，但有些菜餚的特點是或多或少會呈現出明顯的黑色、“燒焦”、甚至碳化區域。這些暗區可以在披薩的邊緣甚至底部找到：這些區域引起了醫生、營養學家和國際研究機構的關注。
燒焦的披薩
讓我們從順序開始，儘可能簡短地解釋一下什麼是美拉德反應，而不是寫化學文字。
美拉德反應是一種“神奇配方”，它允許存在一些物質，賦予特定烹飪食物獨特的風味。這種轉變是如何發生的？可以說，這有點複雜，難以理解，因此也難以解釋……說實話，即使在今天，我們也不完全理解為什麼某些反應會在高溫下在某些食物中發生。
(非專業人士建議略過斜體字內容，直接看最後結論）
在烹飪中，爲了產生完美的美拉德反應，必須有糖和蛋白質結合在一起。如果缺少其中一種主角，最終的結果就不會是烤肉和烘焙產品中通常出現的美味外皮。
爲了實現上述產品（包括披薩）的特色風味和褐變，需要考慮許多變數，例如烹飪溫度、食物組合、靠近熱源的時間。這種反應本身分為多個階段，產生的物質對人體健康無害，但從長遠來看，如果反應進行得太過激烈，由於食物離熱源太近或溫度太高，就會產生潛在的危險物質。
在與披薩相關的物質中，尤其是在全國網路上發表了一份著名且頗具爭議的報道之後，我們發現了多環芳烴（簡稱為 PAH）和丙烯醯胺（1、2 ）。
美拉德反應
第一類是多環芳烴，它是某些物質（如木材或煤炭）燃燒以及吸菸產生的產物：當溫度長時間保持較高時，它們就會釋放到周圍環境中。然後，這些物質透過接觸或擴散最終進入周圍的空氣中，或者如上文所討論的情況那樣進入食物中。
自 18 世紀末以來，人們就開始研究煙囪的致癌和致突變特性，當時倫敦煙囪清掃工的腫瘤發病率有所增加。從那一刻起，透過科學研究，我們開始更好地瞭解這個由許多不同物質組成的宇宙，這些物質的名稱很難記住（二苯並蒽、苯並（a）芘、苯並（b）熒蒽等......），它們的共同點是在加熱和高溫後形成的。
不可避免地，我們可以在食物中發現它們，特別是那些需要脫水和高溫烹飪的食物：正如 18 世紀末評估的那樣，這些產品具有很高的致癌潛力，因為它們的化學結構能夠改變 DNA 鏈。
最後但同樣重要，或者說最不危險的是丙烯醯胺。這種物質是在烹飪含有大量澱粉的食物（例如麪包及其衍生物、土豆、麪粉製品）過程中自然形成的。它是由糖和天冬醯胺（一種氨基酸）同時存在，在上述美拉德反應被啟用時形成的（3）。
一旦攝入，這種物質就會在各個器官的水平上代謝，產生不同型別的代謝物。問題在於一種叫做縮水甘油醯胺的物質，根據對齧齒動物的測試，它會導致各種組織，特別是乳腺、睪丸和甲狀腺中出現突變和腫瘤。
人類研究的結果提供了與飲食中接觸丙烯醯胺相關的有限證據。
歐洲食品安全域性（EFSA）的專家得出結論，需要進一步研究來證實這些人體研究結果的有效性：丙烯醯胺及其代謝物縮水甘油醯胺具有遺傳毒性和致癌性。
由於任何程度的基因毒性物質暴露都有可能損害 DNA 並可能導致癌症，EFSA 科學家得出結論，他們無法確定食品中丙烯醯胺的每日耐受攝入量 (TDI)。
歐洲食品安全域性（efsa）
因此，作為指導，科學家估計了丙烯醯胺可能造成基因損傷的劑量範圍，並建議遠離參考劑量（BMDL10）的置信區間下限。
透過該值，可以計算出暴露裕度（MOE），這為我們提供了健康警報級別的指示，但無需量化風險：當 MOE 接近或超過 10,000 時，我們需要小心一點，我們稱之為“輕度暴露”，對健康的風險影響較低。丙烯醯胺致癌 MOE 範圍為：普通成年消費者的 425 至高攝入量的幼兒的 50，因此該範圍應表明對公共健康構成風險。但根據 EFSA 的說法，目前的飲食暴露水平（且僅有飲食暴露）不會引起健康問題 ( 4 )。
結論：如果你吃披薩，你會得癌症嗎？不，絕對不會
如果您吃披薩，您是否會攝入可能引發腫瘤產生的危險物質？是的，否認這一點毫無意義。然而，醫學上有一句非常古老的諺語，那就是“劑量決定毒性”。
如上所述，有一些研究和測試，這些研究並不是尋找導致腫瘤出現的這種或那種物質，而是用於瞭解需要多少特定物質來啟用一系列化學反應，這些化學反應與許多其他因素一起導致腫瘤的出現。
吃一個披薩並不危險，就像一週吃兩個披薩一樣。這並不比在城市交通中慢跑、每天吸菸不到一包、吸入汽車尾氣、吸入篝火附近產生的煙霧更危險，事實上，恰恰相反。
上述物質和各種化學反應一樣，是我們生活的環境和我們喜歡做的事情的一部分，但它們本身並不危險。因此，有人想要製造的和正在製造的危言聳聽的披薩致癌的新聞是完全沒有道理的。
一如既往，這是一個常識問題：注意烹飪、食物儲存，儘量不要總是吃同樣的東西，選擇優質產品而不是單純追求節省，因為節省往往會掩蓋劣質產品的事實。
少量黑色氣泡是披薩烹飪過程的一部分，上色是絕對完美呈現的代名詞（邊緣發白的披薩吸引力要小得多）。黑色不僅僅是美觀，無論使用哪種烤箱，帶黑色氣泡的披薩，其風味、香氣和口感都是優質披薩的代名詞。
最後，近年來，披薩廚師們越來越瞭解如何處理披薩，研究和儘量減少燒焦，並更頻繁地清潔烤箱。
披薩是味蕾的享受，所以盡情享用吧，不要閉上眼睛。
引文連結：
1）多環芳烴 (PAH)、食品、發生、指標、暴露、風險評估、基準劑量置信下限 (BMDL)、暴露界限 (MOE)、毒性當量因子 (TEF) – EFSA 期刊，2008 年 ↩www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/724
2）www.sicurezzanutrizionale.org/wp-content/uploads/2014/07/Prof.-Alberto-Mantovani.pdf ↩
3）www.ambientebrescia.it/AmbienteTumori2011.pdf ↩
4）www.efsa.europa.eu/it/press/news/080804 ↩
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