多环芳烃、PAH、丙烯酰胺、美拉德反应。这些是在化学、生物研究领域和大学经常听到的词。然而，一段时间以来，它们经常与“披萨”联系在一起：烧焦的披萨、黑色的饼皮，以及可能夸大了的可能引发癌症和类似的病症。
意大利各地的披萨都是根据当地的风俗和口味制作的。最著名的可能是正宗那不勒斯披萨，然后还有罗马披萨、西西里披萨、热那亚佛卡夏披萨和许多其他变种。它们都有各自的制作和烹饪方法，但有些菜肴的特点是或多或少会呈现出明显的黑色、“烧焦”、甚至碳化区域。这些暗区可以在披萨的边缘甚至底部找到：这些区域引起了医生、营养学家和国际研究机构的关注。
烧焦的披萨
让我们从顺序开始，尽可能简短地解释一下什么是美拉德反应，而不是写化学文本。
美拉德反应是一种“神奇配方”，它允许存在一些物质，赋予特定烹饪食物独特的风味。这种转变是如何发生的？可以说，这有点复杂，难以理解，因此也难以解释……说实话，即使在今天，我们也不完全理解为什么某些反应会在高温下在某些食物中发生。
(非专业人士建议略过斜体字内容，直接看最后结论）
在烹饪中，为了产生完美的美拉德反应，必须有糖和蛋白质结合在一起。如果缺少其中一种主角，最终的结果就不会是烤肉和烘焙产品中通常出现的美味外皮。
为了实现上述产品（包括披萨）的特色风味和褐变，需要考虑许多变量，例如烹饪温度、食物组合、靠近热源的时间。这种反应本身分为多个阶段，产生的物质对人体健康无害，但从长远来看，如果反应进行得太过激烈，由于食物离热源太近或温度太高，就会产生潜在的危险物质。
在与披萨相关的物质中，尤其是在全国网络上发表了一份著名且颇具争议的报道之后，我们发现了多环芳烃（简称为 PAH）和丙烯酰胺（1、2 ）。
美拉德反应
第一类是多环芳烃，它是某些物质（如木材或煤炭）燃烧以及吸烟产生的产物：当温度长时间保持较高时，它们就会释放到周围环境中。然后，这些物质通过接触或扩散最终进入周围的空气中，或者如上文所讨论的情况那样进入食物中。
自 18 世纪末以来，人们就开始研究烟囱的致癌和致突变特性，当时伦敦烟囱清扫工的肿瘤发病率有所增加。从那一刻起，通过科学研究，我们开始更好地了解这个由许多不同物质组成的宇宙，这些物质的名称很难记住（二苯并蒽、苯并（a）芘、苯并（b）荧蒽等......），它们的共同点是在加热和高温后形成的。
不可避免地，我们可以在食物中发现它们，特别是那些需要脱水和高温烹饪的食物：正如 18 世纪末评估的那样，这些产品具有很高的致癌潜力，因为它们的化学结构能够改变 DNA 链。
最后但同样重要，或者说最不危险的是丙烯酰胺。这种物质是在烹饪含有大量淀粉的食物（例如面包及其衍生物、土豆、面粉制品）过程中自然形成的。它是由糖和天冬酰胺（一种氨基酸）同时存在，在上述美拉德反应被激活时形成的（3）。
一旦摄入，这种物质就会在各个器官的水平上代谢，产生不同类型的代谢物。问题在于一种叫做缩水甘油酰胺的物质，根据对啮齿动物的测试，它会导致各种组织，特别是乳腺、睾丸和甲状腺中出现突变和肿瘤。
人类研究的结果提供了与饮食中接触丙烯酰胺相关的有限证据。
欧洲食品安全局（EFSA）的专家得出结论，需要进一步研究来证实这些人体研究结果的有效性：丙烯酰胺及其代谢物缩水甘油酰胺具有遗传毒性和致癌性。
由于任何程度的基因毒性物质暴露都有可能损害 DNA 并可能导致癌症，EFSA 科学家得出结论，他们无法确定食品中丙烯酰胺的每日耐受摄入量 (TDI)。
欧洲食品安全局（efsa）
因此，作为指导，科学家估计了丙烯酰胺可能造成基因损伤的剂量范围，并建议远离参考剂量（BMDL10）的置信区间下限。
通过该值，可以计算出暴露裕度（MOE），这为我们提供了健康警报级别的指示，但无需量化风险：当 MOE 接近或超过 10,000 时，我们需要小心一点，我们称之为“轻度暴露”，对健康的风险影响较低。丙烯酰胺致癌 MOE 范围为：普通成年消费者的 425 至高摄入量的幼儿的 50，因此该范围应表明对公共健康构成风险。但根据 EFSA 的说法，目前的饮食暴露水平（且仅有饮食暴露）不会引起健康问题 ( 4 )。
结论：如果你吃披萨，你会得癌症吗？不，绝对不会
如果您吃披萨，您是否会摄入可能引发肿瘤产生的危险物质？是的，否认这一点毫无意义。然而，医学上有一句非常古老的谚语，那就是“剂量决定毒性”。
如上所述，有一些研究和测试，这些研究并不是寻找导致肿瘤出现的这种或那种物质，而是用于了解需要多少特定物质来激活一系列化学反应，这些化学反应与许多其他因素一起导致肿瘤的出现。
吃一个披萨并不危险，就像一周吃两个披萨一样。这并不比在城市交通中慢跑、每天吸烟不到一包、吸入汽车尾气、吸入篝火附近产生的烟雾更危险，事实上，恰恰相反。
上述物质和各种化学反应一样，是我们生活的环境和我们喜欢做的事情的一部分，但它们本身并不危险。因此，有人想要制造的和正在制造的危言耸听的披萨致癌的新闻是完全没有道理的。
一如既往，这是一个常识问题：注意烹饪、食物保存，尽量不要总是吃同样的东西，选择优质产品而不是单纯追求节省，因为节省往往会掩盖劣质产品的事实。
少量黑色气泡是披萨烹饪过程的一部分，上色是绝对完美呈现的代名词（边缘发白的披萨吸引力要小得多）。黑色不仅仅是美观，无论使用哪种烤箱，带黑色气泡的披萨，其风味、香气和口感都是优质披萨的代名词。
最后，近年来，披萨厨师们越来越了解如何处理披萨，研究和尽量减少烧焦，并更频繁地清洁烤箱。
披萨是味蕾的享受，所以尽情享用吧，不要闭上眼睛。
引文链接：
1）多环芳烃 (PAH)、食品、发生、指标、暴露、风险评估、基准剂量置信下限 (BMDL)、暴露界限 (MOE)、毒性当量因子 (TEF) – EFSA 期刊，2008 年 ↩www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/724
2）www.sicurezzanutrizionale.org/wp-content/uploads/2014/07/Prof.-Alberto-Mantovani.pdf ↩
3）www.ambientebrescia.it/AmbienteTumori2011.pdf ↩
4）www.efsa.europa.eu/it/press/news/080804 ↩
0条评论