托斯卡纳最具代表性的菜肴之一无疑是蔬菜浓汤（Ribollita），这是一种用隔夜面包、蔬菜和豆类熬制的汤，在当地传统的托斯卡纳家常菜小餐馆（trattoria）和传统小酒馆（osteria）中广为流传。这道菜肴起源于古代，凝聚了当时最贫困阶层的智慧，如今依然是托斯卡纳美食的象征。
意大利美食媒体采访了佛罗伦萨传奇餐厅 Trattoria da Burde 的主厨兼老板保罗·戈里（Paolo Gori）和他的兄弟安德烈·戈里（Andrea Gori），请他们讲解这道每日供应的菜肴的起源和配方。“豆子、羽衣甘蓝、百里香和隔夜面包是必不可少的，”戈里解释道。让我们一起来看看这道菜的由来以及他们是如何按照传统食谱烹制的。
保罗·戈里，佛罗伦萨 Trattoria da Burde家常菜餐厅主厨
Trattoria da Burde餐厅的蔬菜浓汤
托斯卡纳Ribollita：起源与传说
保罗·戈里是这家拥有百年历史的佛罗伦萨老字号餐厅的主厨，他表示，关于蔬菜浓汤的起源有很多传说。Trattoria da Burde传统的传统至今仍是正宗美食的堡垒，这得益于餐厅对古老托斯卡纳食谱的悉心发掘和传承。例如，托斯卡纳蔬菜浓汤。
Trattoria da Burde家常菜餐厅
“据说在中世纪，当时贵族宫廷的仆人会偷偷用面包加入到富人餐桌上的剩菜中，然后加入任何能找到的蔬菜。”保罗·戈里 认为这种说法合情合理，因为在中世纪，我们今天常用的餐具非常昂贵，面包就被用作菜肴的基底。因此，蔬菜浓汤最初只是一道朴素的菜肴，而戈里认为它的起源更为古老：“托斯卡纳美食至今仍保留着许多罗马时期甚至更早的伊特鲁里亚时期就已使用的食谱和烹饪方法。罗马帝国时期，托斯卡纳并非特别富裕，这反而使它免遭蛮族入侵，确保了古老的习俗得以在乡村地区传承至今。”
戈里告诉我们，托斯卡纳的饮食传统中仍然保留着源自拉丁的烹饪风格，这种风格以蔬菜、面包和豆类为特色。“罗马人的习俗是让一口大锅常火不灭，将肉在锅中慢炖数日，并逐渐加入各种配料，直至熬制成浓稠的酱汁。这至今仍是托斯卡纳美食的典型特征，想想托斯卡纳炖牛肉（peposo）或蔬菜浓汤就知道了。”这位厨师告诉我们，罗马人使用大锅烹饪也导致了人们对巫术的迷信：“事实上，一些拉丁和伊特鲁里亚血统的异教家族，仍然坚持这种明火烹饪方式，在蛮族入侵后被指控为巫师。”
Trattoria da Burde家常菜餐厅的蔬菜浓汤
如何烹饪托斯卡纳蔬菜浓汤
“它主要包含豆类、黑甘蓝（这是托斯卡纳的地域标志）以及其他一些食材，每个家庭都有自己的传统做法。对我来说，要称之为蔬菜浓汤，就绝对不能去掉黑甘蓝、豆类、百里香和面包，”Gori 确认道，并补充说，早期的蔬菜浓汤还包含烤肉汁。
另一条基本建议是：“蔬菜浓汤汤不能一天之内做好，否则就不能称之为Ribollita了。第一天，你要先熬制面包汤，也就是用所有食材熬制的肉汤，然后至少要静置一天。我们必须等待，因为汤里有很多蔬菜，比如黑甘蓝和绿甘蓝，而这些蔬菜都具有很强的发酵特性。必须等待发酵过程成为汤汁的重要组成部分，才能赋予这道菜浓郁的风味。”
