托斯卡納最具代表性的菜餚之一無疑是蔬菜濃湯（Ribollita），這是一種用隔夜麪包、蔬菜和豆類熬製的湯，在當地傳統的托斯卡納家常菜小餐館（trattoria）和傳統小酒館（osteria）中廣為流傳。這道菜餚起源於古代，凝聚了當時最貧困階層的智慧，如今依然是托斯卡納美食的象徵。
義大利美食媒體採訪了佛羅倫薩傳奇餐廳 Trattoria da Burde 的主廚兼老闆保羅·戈裡（Paolo Gori）和他的兄弟安德烈·戈裡（Andrea Gori），請他們講解這道每日供應的菜餚的起源和配方。“豆子、羽衣甘藍、百里香和隔夜麪包是必不可少的，”戈裡解釋道。讓我們一起來看看這道菜的由來以及他們是如何按照傳統食譜烹製的。
保羅·戈裡，佛羅倫薩 Trattoria da Burde家常菜餐廳主廚
Trattoria da Burde餐廳的蔬菜濃湯
托斯卡納Ribollita：起源與傳說
保羅·戈裡是這家擁有百年曆史的佛羅倫薩老字號餐廳的主廚，他表示，關於蔬菜濃湯的起源有很多傳說。Trattoria da Burde傳統的傳統至今仍是正宗美食的堡壘，這得益於餐廳對古老托斯卡納食譜的悉心發掘和傳承。例如，托斯卡納蔬菜濃湯。
Trattoria da Burde家常菜餐廳
“據說在中世紀，當時貴族宮廷的僕人會偷偷用麪包加入到富人餐桌上的剩菜中，然後加入任何能找到的蔬菜。”保羅·戈裡 認為這種說法合情合理，因為在中世紀，我們今天常用的餐具非常昂貴，麪包就被用作菜餚的基底。因此，蔬菜濃湯最初只是一道樸素的菜餚，而戈裡認為它的起源更為古老：“托斯卡納美食至今仍保留著許多羅馬時期甚至更早的伊特魯里亞時期就已使用的食譜和烹飪方法。羅馬帝國時期，托斯卡納並非特別富裕，這反而使它免遭蠻族入侵，確保了古老的習俗得以在鄉村地區傳承至今。”
戈裡告訴我們，托斯卡納的飲食傳統中仍然保留著源自拉丁的烹飪風格，這種風格以蔬菜、麪包和豆類為特色。“羅馬人的習俗是讓一口大鍋常火不滅，將肉在鍋中慢燉數日，並逐漸加入各種配料，直至熬製成濃稠的醬汁。這至今仍是托斯卡納美食的典型特徵，想想托斯卡納燉牛肉（peposo）或蔬菜濃湯就知道了。”這位廚師告訴我們，羅馬人使用大鍋烹飪也導致了人們對巫術的迷信：“事實上，一些拉丁和伊特魯里亞血統的異教家族，仍然堅持這種明火烹飪方式，在蠻族入侵後被指控為巫師。”
Trattoria da Burde家常菜餐廳的蔬菜濃湯
如何烹飪托斯卡納蔬菜濃湯
“它主要包含豆類、黑甘藍（這是托斯卡納的地域標誌）以及其他一些食材，每個家庭都有自己的傳統做法。對我來說，要稱之為蔬菜濃湯，就絕對不能去掉黑甘藍、豆類、百里香和麪包，”Gori 確認道，並補充說，早期的蔬菜濃湯還包含烤肉汁。
另一條基本建議是：“蔬菜濃湯湯不能一天之內做好，否則就不能稱之為Ribollita了。第一天，你要先熬製麪包湯，也就是用所有食材熬製的肉湯，然後至少要靜置一天。我們必須等待，因為湯裡有很多蔬菜，比如黑甘藍和綠甘藍，而這些蔬菜都具有很強的發酵特性。必須等待發酵過程成為湯汁的重要組成部分，才能賦予這道菜濃郁的風味。”
